Sự tỉ mỉ trong cách chế biến cơm cháy truyền thống

Đến thăm vùng đất Ninh Bình, ngoài thưởng ngoạn vẻ đẹp của Tràng An, chùa Bái Đính, Tam Cốc Bích Động, nhà thờ Phát Diệm..., du khách còn có cơ hội thưởng thức nhiều món ăn đặc sản của vùng đất cố đô như gỏi nhệch, bún mọc Kim Sơn, miến lươn, ốc núi, mắm tép Gia Viễn, thịt dê... Trong đó, món ăn bình dân tiêu biểu nhất là cơm cháy.

Ban đầu, người làm chọn loại gạo dẻo, nhặt sạn và và vo sạch vảy trấu sót lại rồi đem nấu chín. Để có được lớp cháy giòn, vàng, người làm thường nấu cơm trong những chiếc nồi gang đáy dày. Cơm nấu phải đủ nước, đủ độ dẻo thì cháy mới ngon.

Người nấu phải canh lúc cơm chín, nhanh tay đơm phần cơm ra khỏi nồi, chỉ để lại phần cháy ở dưới đáy; đồng thời, tiếp tục giữ lửa và vừa đun vừa xoay nồi cho cháy cơm chín đều. Khi thấy cháy đã đạt đủ độ sém thì dừng lửa. Đây là công đoạn yêu cầu kỹ thuật cao bởi nếu để lửa già, miếng cháy sẽ bị dày, thậm chí ngả màu sậm hơi đen; còn lửa non thì cháy mềm, thiếu vị giòn đặc trưng.

Sau khi dừng lửa, người làm cẩn thận lấy phần cơm cháy, bẻ miếng vừa ăn rồi đem phơi khô và trữ dùng dần. Khi ăn, phần cháy khô này được đem chiên trong chảo dầu. Để có cơm cháy thành phẩm ngon đúng vị, vừa độ, người làm luôn phải chiên ngập dầu cho tới khi miếng cháy ngả màu vàng hơi trắng, các hạt cơm khô phồng lên như cốm rang, dậy mùi và giòn rụm.

Với cách làm thủ công như vậy, số lượng cơm cháy không được nhiều, lại phụ thuộc vào thời tiết vì phải có nắng mới phơi được cháy khô. Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất cơm cháy trên địa bàn đã sử dụng hệ thống lò sấy để sấy cháy; giúp tăng sản lượng mà vẫn đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ở Ninh Bình, cơm cháy là món ăn được người dân làm và bán quanh năm. Cơm cháy mùa nào sẽ có đồ ăn kèm mùa nấy. Vào mùa nóng, những miếng cơm cháy giòn rụm được ăn cùng chà bông. Mùa đông, đặc sản này thường được ăn kèm với các loại nước sốt cho ấm người, đậm vị.

Nếu cầu kỳ, phần nước sốt có thể chế biến từ các nguyên liệu như thịt dê, tim cật xào với cần tây, cà chua, hành ngò, nấm, tiêu tỏi... Đơn giản hơn, cơm cháy ăn cùng một chén nước mắm mỡ hành ăn cũng đủ thấm vị thơm ngon, giòn rụm. Dù thưởng thức theo kiểu nào, cơm cháy của vùng đất cố đô cũng mang dư vị đậm đà, khó quên đối với thực khách gần xa.